CZY MASZ
UKOŃCZONE
18 LAT?

ARE YOU
OVER THE AGE
OF 18?

Projekt Schops

W Browarze Stu Mostów
warzymy słynnego Schöpsa

Warzymy pszeniczny symbol miasta

Ponad rok przygotowań i jeden cel: wierne odtworzenie i uwarzenie we Wrocławiu słynnego Schöpsa. Prace prowadzi międzynarodowy zespół piwowarów, technologów i historyków. Wspierają Ambasadorzy wybrani we wszystkich dzielnicach Wrocławia i Miasto Wrocław. W wielu punktach informacji miejskiej dostępna jest okolicznościowa Broszura na temat Schöpsa. Można ją również otrzymać w najlepszych wrocławskich pubach i specjalistycznych sklepach z rzemieślniczymi piwem.

Schöpsa uznawano przez dwa stulecia za czołowe w tej części Europy. Produkcję rozpoczęto około 1550 roku, warzone było w browarze miejskim z trzech składników: szyszki chmielu, ziarna pszenicy i dobrej wody. Było symbolem Wrocławia, przyniosło Wrocławowi sławę i cieszyło się renomą w wielu innych miastach Polsk i Niemiec.

„Zanim na Śląsk dotarły piwa leżakowe, warzono tu wiele dobrych piw górnej fermentacji, które jednak z czasem zostały wyparte przez lagery. Myślę, że żyjąc w dobie coraz bardziej popularnych piw rzemieślniczych, zdominowanych przez mocno chmielone IPA, warto jest zwrócić uwagę na piwa warzone niegdyś przez naszych przodków. Były to zarówno piwa o niskiej zawartości alkoholu, służące zaspokojeniu pragnienia, jak też treściwe piwa mocne, zalecane przez lekarzy jako lekarstwo. Jednym z takich zapomnianych stylów jest warzone niegdyś we Wrocławiu mocne piwo pszeniczne, zwane „Wrocławskim Baranem”. W przypadku reaktywacji tego stylu Browar Stu Mostów odtwarza prawdziwą legendę. Ten wrocławski trunek 500 lat temu cieszył się wielkim powodzeniem nie tylko w Królestwie Polskim. Cieszę się że taki projekt powstał i będę szczęśliwy, jeżeli uda mi się dołożyć do niego swoją cegiełkę. Dla mnie projekt ten ma wielkie znaczenie, ponieważ od kilkunastu lat zgłębiam tajniki historii wrocławskiego piwowarstwa, a historia ta zaczyna się właściwie od Schöpsa.” – napisał Andrzej Urbanek, nasze partner, znawca piwowarstwa i historii wrocławskich browarów, który od lat zbiera informacje dotyczące zapomnianych stylów piwnych, studiując archiwa na Dolnym Śląsku i w Niemczech.

Piwo WRCLW Schops >>> 

Co watro wiedzieć na temat wrocławskiego Schöpsa?

  • Warzono go od połowy XVI do połowy XVIII wieku.
  • Przez 200 lat uznawane było za czołowe w tej części Europy.
  • Było symbolem Wrocławia, przyniosło miastu sławę.
  • Miało ogromne znaczenie dla stylu życia i w codziennej diecie wrocławian.
  • Pisali o nim kronikarze, historycy i poeci – zawsze z dumą, podkreślając jakościowe jego walory.
  • Odtwarzamy styl, chcemy by znów był we Wrocławiu warzony.

 

broszura_downlSchöps – najsławniejsze piwo we Wrocławiu

Historia piwa we Wrocławiu sięga początków miasta, a warzenie chmielowego trunku było jednym z najstarszych rzemiosł uprawianych we Wrocławiu. Gród nad Odrą uchodził za „miasto piwa” już w wiekach średnich, zaś Piwnica Świdnicka słynęła z szynku znakomitych piw zamiejscowych. Historiograf wrocławski Nicolaus Henel von Hennenfeld wspominał w Breslographia (1613) o tak dużym wyborze piw w stolicy Śląska, iż pragnienie swe mógł ugasić bez wyjątku każdy koneser trunku Gambrinusa, zaś o warzonym w mieście Schöpsie pisał: „godne jest najwyższej pochwały”, dodając w następnym wersie, że przewyższa jakością wszystkie inne.

Nie wiadomo dokładnie, kiedy zaczęto warzyć Schöpsa – XIV i XV stulecie nie przynosi na ten temat żadnych pewnych informacji, a wrocławscy piwosze cenili w tym czasie wyżej wary zamiejscowe z piwem świdnickim na czele. Po raz pierwszy w źródłach wrocławski baran pojawia się w 1553 r., kiedy to rada miasta w Brzegu zakazała jego wwozu. Najpewniej Schöps był warzony już kilka dekad wcześniej, źródła wspominają bowiem o uznaniu dla „piwa wrocławskiego” w miastach śląskich w pierwszej połowie XVI w. Bez wątpienia sławny wrocławski trunek zdobył około połowy stulecia renomę i znaczenia na mapie piwnej tej części Starego Kontynentu, którymi cieszył się prawie 200 lat. Nie mogło być inaczej, skoro w 1555 r. wrocławski fizyk miejski Johannes Spremberger wymieniał Schöpsa jako „najzacniejszy trunek na całym Śląsku”, a porównując go do wina, tylko jemu przywdziewał „koronę” na czub piany wychylającej się znad brzegów kufla. Jak szybko zdobywał uznanie wśród mieszkańców miasta dowiadujemy się z dzieła Mathiasa Junckera Kaiserlichen und weitberümbten Stadt Breßlaw (1585), w którym pisał, że karczmarze szynkujący Schöpsa mieli zawsze „dużo gości” za ławami.

XVII stulecie to czas wielkiego triumfu wrocławskiego Schöpsa – piwa o niespotykanym nigdzie indziej słodko-muszkatołowym aromacie – ślady którego znajdujemy w licznych dziełach. Poeta i kronikarz wrocławski Elias Freudenberg pisał o nim w 1611 r.: „Nie znajdziesz podobnego w całym kraju. Jest przyjemne w smaku i czyni ludzi sytymi”. Z kolei Heinrich Mühlpfort poświęcił mu traktat naukowy (1626), podkreślając jego zdrowotne zalety. Czeski humanista Václav Clemens zauważał w tym samym roku, iż „przy szklaneczce Schöpsa słodko jest żyć i słodko umierać”, zaś teolog ewangelicki Andreas Mauersberger podkreślał w dziele Breslau. Die Weit-Berühmte Stadt (1679): „smakuje lepiej, niż nektarowo-słodkie wino”. Zachwytom wtórował kronikarz śląski Friedrich Lucae w Schlesische curiose Merkwürdigkeiten (1689) pisząc, iż jest Schöps „wspaniałym pożywieniem całego miasta”.

dr Grzegorza Sobel (UWr) – historyk, znawcy kuchni dawnego Wrocławia, autor m.in. „Przy wrocławskim stole”, „Kuchnia Wrocławia”, „Dzieje wrocławskiej gastronomi”

 

 

 

Jak smakuje piwo sprzed 400 lat?

Wskrzeszamy Schopsa na bazie wiedzy jak wyglądało piwowarstwo tamtych czasów, doświadczenia najlepszych ludzi z branży i dzięki szczepom drożdży zachowanym w niemieckich bankach drożdżowych. Receptura, jak wiemy, się nie zachowała. Poza tym Weisser Schops był warzony w wielu odmianach i zmieniał się na przestrzeni wieków. Znaleźliśmy jednak wskazówki jak smakował. Szczególną rolę odegrali tutaj Andrzej Urbanek i dr Grzegorz Sobel, którzy jako znawcy dawnego piwowarstwa od lat starają się dowiedzieć jak najwięcej o tym legendarnym piwie. Przeszukaliśmy wszelkie wzmianki w księgach, szczególnie w berlińskich bibliotekach. Wiemy też dużo o tym jak wyglądało dawne piwowarstwo we Wrocławiu. Na tej podstawie przeprowadziliśmy próbne warzenie w browarze Distelhouser. Piwo poddaliśmy analizom i wyciągnęliśmy wnioski do następnych prób, tak, aby finalne warzenie było jak najbardziej podobne do pierwowzoru wrocławskiego Schopsa.

Należy pamiętać, że dziś mamy do dyspozycji również zupełnie inne surowce niż kiedyś i trzeba sobie jasno powiedzieć, że jednak dużo lepszej jakości. Słody w tamtych czasach bywały różnej jakości, przede wszystkim były ciemniejsze. Korzystając z dzisiejszej palety słodów musimy to zasymulować. Na szczęście możliwości są ogromne.

Jak możemy opisać smak Schopsa?

Wiemy, że było piwem pszenicznym. Prawdopodobnie warzone było z samego słodu pszenicznego, co bardzo utrudniało filtrację podczas warzenia tego piwa. Dlatego prawdopodobnie wspomagano się suchą słomą, układaną w zbiornikach służących do filtracji. Z pewnością było to piwo mocne, mocą zrównywało się ze stołowymi winami. Dzięki temu też, świetnie się przechowywało i nie psuło z czasem. Było najprawdopodobniej dość oszczędnie chmielone, a więc smak skierowany był w kierunku pełnego, słodowego, czasem nawet słodkiego. Przechowywane i serwowane tego piwa odbywało się z drewnianych beczek, które jako niesterylne mogły powodować lekkie zakwaszenie piwa, za co odpowiedzialne były ciepłolubne (tzw. termofilne) bakterie kwasu mlekowego (bytujące w porach drewna). Taka lekka kwaskowość sprawiała, że pomimo słodkości, piwo Baran nie było mdłe, a wysoce pijalne. Takie zakwaszenie też wpływało na trwałość, podobnie jak to się dzieje z naszą kiszoną kapustą czy ogórkami.

Co postanowiliśmy po próbnym warzeniu?

  • Kompozycja słodów spełniła wymagania.
  • Poziom kwaśności piwa okazał się odpowiedni, ale odtwarzane piwo powinno być mniej odfermentowane, więc dla równowagi kwaśność będzie zwiększona.
  • Nie dobry był profil drożdżowy, zaczęliśmy więc poszukiwania innych szczepów do testowania, nawiązaliśmy kontakt ze słynnym belgijskim instytutem Leuven Institute for Beer Research (LIBR), który posiada wiele zapomnianych szczepów drożdży.
  • Podjęliśmy decyzje o testach filtracji przez słomę, w celu usprawnienia procesu filtracji na warzelni, ale również dla sprawdzenia jak wpłynie to na walory organoleptyczne piwa.

 

schops_new

 

Kalendarium projektu odtworzenia Schopsa

  • zawiązanie projektu – początek lipca 2015, we Wrocławiu: Grzegorz Ziemian i Mateusz Gulej – piwowar Browaru Stu Mostów oraz John M. Brauer, EBC Executive Officer, The Brewers of Europe w Brukseli
  • zainteresowanie projektem wiernego odtworzenia wrocławskiego stylu wielu piwowarów i producentów słodu w Niemczech, poszukiwanie partnerów i wiedzy na temat stylu w archiwach
  • pozyskanie do współpracy Roland Andre, dyrektora technicznego Distelhäuser Brauerei, uznanego na arenie międzynarodowej niemieckiego browaru, znanego z zaangażowania w podobne „historyczne” projekty oraz Andrzeja Urbanka – znawcy piwowarstwa i historii wrocławskich browarów, który od lat zbiera informacje dot. zapomnianych stylów piwnych, studiuje archiwa na Dolnym Śląsku i w Niemczech
  • opracowanie receptury i próbne warzenie – 13 listopada 2015 w Browarze Distelhäuser Brauerei, team w składzie: Mateusz Gulej, Arletta i Grzegorz Ziemian – Browar Stu Mostów, Roland Andre, dyrektor techniczny i kierownik produkcji Distelhäuser Brauerei, John Brauer, EBC oraz Carsten Zufall, prezes EBC Brewing Science Group
  • analityczne i sensorycznej oceny – grudzień 2015 i kwiecień 2016
  • wybór Ambasadorów projektu Schops w 5 dzielnicach Wrocławia.
    • Psie Pole – Łukasz Paluszkiewicz
    • Fabryczna – Kuba Zimny
    • Krzyki – Piotr Kowalczyk
    • Śródmieście – Małgorzata Bartkowiak
    • Stare Miasto – Maciej Gąd
  • prezentacja sposobu pracy nad odtworzeniem receptury i znaczenia Schopsa w historii miasta. Wsparcie prof. Joanny Nowosielskiej-Sobel i dr Grzegorza Sobel (UWr) – historyków, znawców dawnego WRCLW. Doktor jest autorem m.in. Przy wrocławskim stole, Kuchnia Wrocławia, Dzieje wrocławskiej gastronomi.
  • prezentacja Breslauer Schöps w belgijskim Gent na konferencji „Trends in Brewing 2016” (kwiecień). Technolodzy i naukowcy z wielu krajów usłyszeli referat nt. prac związanych z jego odtworzeniem.
  • Prezentacja projektu Schöps dla świata nauki i skandynawskich browarów rzemieślniczych w ramach Nordic Brewers Meeting (maj) na Wyspach Alandzkich (Finlandia). Publikacja: Vol Scandinavian Brewers Review. 73 (2), str. 13 i 14.
  • prezentacja projektu na wrocławskim Rynku podczas festiwalu „Europa na Widelcu” oraz podczas 7. Wrocławskiego Festiwalu Dobrego Piwa (czerwiec)
  • prezentacja dla piwowarów z całego kontynentu, gości Sympozjum EBC oraz członków Brewing Science Group – 20 września 2016, w Browarze Stu Mostów
  • WIELKA WROCŁAWSKA PREMIERA SCHOPSA – 20-25 września 2016

NEWSLETTER

ZAPISZ SIĘ DO NASZEGO NEWSLETTERA I BĄDŹ NA BIEŻĄCO

-
mautic is open source marketing automation