Na kolacji ‘Las-Instalacja’ z Michałem Czekajło.

Szef Kuchni Browaru Stu Mostów współtworzy niesamowity kolektyw rzemieślników – wrocławski Food Think Tank. Michał jest szefem gastronomii, koordynuje pracę wielu wspaniałych szefów kuchni. Zespół składa się z fachowców z wielu branż, nie tylko kucharzy. Wszystko kręci się wokół jedzenia, współpracy i dialogu. Każdy ma swój finał. Zwykle w formie wyjątkowej kolacji, która jest przeżyciem dla samych gości, ale inspiruje znacznie szersze kręgi odbiorców. Każdy projekt FTT odbija się echem na całym świecie. W szerszym dyskursie kulinarnym FTT zajmuje stanowisko, które chroni to, co naturalne i tradycyjne, jednocześnie zachowuje postawę otwartości i świadomość, jaka staje przed człowiekiem współczesnych czasów. Czujecie, dlaczego nam po drodze i dlaczego tam bardzo im kibicujemy? 🙂

Centrum projektu 'Las – Instalacja’ był tytułowy las. Specjaliści FTT w swoich indywidualnych pracach i działaniach grupowych rozłożyli las na czynniki pierwsze. Założeniem było badanie jego charakteru w kontekście natury oraz pewnych, funkcjonujących w kulturze, związanych z nim, wyobrażeń. Powstała wizja lasu widziana oczami ludzi XXI-wieku.

Punktem centralnym kolacji, jak bywa od zawsze w gastronomii, był stół. Tym razem nietradycyjny i nieoczywisty. Goście weszli w interakcję z nim nie tylko przez spożywanie dań. Kolacja obok narzuconego scenariusza – kolejność serwowanych dań, zawierała element nieprzewidywalny. Jego nośnikiem były nowe technologie informatyczne. Urządzenia rejestrujące ruch, obecność i dźwięk wokół stołu, uruchamiały efekty pogłębiające zmysłowe wrażenia gości. Ludzie i technologie zostali połączeni łańcuchem przyczynowo-skutkowym. Las na początku oderwany od naturalnego środowiska, poprzez współpracę specjalistów i gości oraz połączenie infotechnologii i „analogowych” środków, w toku kolacji został na nowo skomponowany i powołany do życia.

30 gości zasiadło na pieńkach wokół instalacji imitującej ogniska. Na podłodze wokół rósł las, tworzony kolejnymi kondygnacjami instalacji. Oczywiście, jak to w leśnych warunkach, nie było mowy o sztućcach. Uczestnicy dostali białe rękawiczki, a elementem zapewniającym „komfort” były wilgotne ręczniczki do wytarcia rąk. Każda kondygnacja stanowiła nośnik kolejnego dania, a tematem poszczególnych dań były warstwy lasu. Potrawom, podobnie jak w ekskluzywnych restauracjach, towarzyszył starannie dobrany pairing znakomitych nalewek autorstwa Aleksandry Pawlik oraz win naturalnych wyszukanych przez Japończyka Hirotake Ikedę. Dodatkowymi elementami otulającymi zmysły były zapachy i muzyka inspirowana dźwiękami lasu. Każde danie miało tu swoją historie i autorów:

• Jajko z dzikiego ptactwa w skorupce bukowej, podpłomyk z ziarnami sosny i świerku, pikle korzenne – to Justyna Słupska-Kartaczowska (Hotel Monopol)
• Tort z „muchomora” na mące z grzybów shitake, turek i prawdziwków z masą cream carmel ze smardzów i orzechów z lukrem z mastyksu – Luiza Trisno (Ramen Girl of Yellow Dog)
• Ozory jelenia z dzikimi ziołami, glazurowane liście – Adrian Klonowski (Metamorfoza) • Marynowane larwy drewnojadów z mąką z żołędzi z żywiczną watą cukrową – Werda i Karol Karpiak (Szajnochy 11)
• Jarząbek wyluzowany w lukrecji z żołędziami – Tomasz Trąbski (VINO E CULTURA) i Semi Hakim (Gastronomika).
• Naleśniki z krwi, konfitura z leszczyny, malina moroszka – Krzysztof Klimaszewski (Vju Restaurant) i Natalia Wojtkowska (Szklarnia – The Greenhouse)
• No i bulion z dzikiej świni z jarzębiną na leśnej wodzie gruntowe by Michał Czekajło, Browar Stu Mostów.

Kolektyw FTT oznacza, że każdy jest równy i że łączy ich/nas wspólne działanie. Każdy jest fachowcem w swojej dziedzinie, nikt nie musi uczyć się czegoś, na czym się nie zna, każdy przyśpiesza swój indywidualny rozwój i na tym może się skoncentrować. Food Think Tank jest platformą współpracy. Efekt ich pracy budzi pamięć o naszej kulinarnej tożsamości.

Nam się to bardzo podoba. Nie są kopią. Nie są kuchnia molekularną, Nordic Food Lab, Cook it Raw, chociaż zagraniczna prasa ma z rytm jeszcze problem. Nazywają się Food Think Tank i mają swój nurt kulinarny. Nazwali go KORZEŃ. Czyli coś co było od zawsze, tu w Polsce – fermentowanie, kiszenie, suszenie, wędzenie. Gotowanie pod ziemią. To co zawsze było plus doświadczenie. XXI wieków, a nie XXI wiek. Odwołanie się do korzeni, przebogatej kultury i nowe na spojrzenie na to. To jest z grubsza KUCHNIA KORZEŃ. Pytajcie o to Michała Czekajło, jest przecież w Browarze na wyciągniecie ręki. Codziennie od 12:00.

Poniżej dania i praca specjalistów zaangażowanych w projekt ‘Las-Instalacja’. Kunsztu gotujących szefów można docenić w wymienionych restauracjach. My zapraszamy do nas – na Długosza. W tekście wykorzystano materiał FTT oraz fragment relacji przewodnika Gault&Millau Polska. Zapowiedź na http://www.foodthinktank.pl/pl/projekt/las-instalacja Kolejne relacje na https://www.facebook.com/foodthinktank?fref=nf