Styl
Pszeniczny symbol Wrocławia – Schöps, warzony był już w XVI wieku, uznawany był za jedno z czołowych piw ówczesnej Europy. Historia tego piwa urywa się przeszło dwa wieki później, a do dnia dzisiejszego nie zachowała się żadna receptura. Wraz z międzynarodowym zespołem odtwarzamy ten styl, bazując przede wszystkim na opisach kronikarskich smaku tego piwa i wiedzy nt. dawnego piwowarstwa na terenach dolnego śląska. Piwo posiadało unikatowy, miodowo-muszkatołowy aromat, było oszczędnie chmielone, więc charakteryzowało się znaczną słodyczą, kontrowaną nieco przez kwaśność pochodzącą od bakterii kwasu mlekowego bytujących w porach dębowych beczek, w których fermentowało i leżakowało.
W tej wersji Schöps również leżakował w beczkach – ale nie takich służących tylko jako pojemnik – ale takich, które mają nadać określone smaki i aromaty – w beczkach po rumie!
Słody/ekstrakt:
Aromat piwa, słodko-muszkatołowy był zasługą użycia niemal wyłącznie słodu pszenicznego do uwarzenia tego piwa. Użyliśmy ponad 80% słodów pszenicznych, zarówno jasnych jak i ciemnych oraz czekoladowych, po to, aby zbliżyć się do smaku uzyskiwanego z dawnego słodu pszenicznego. Dodatek słodów jęczmiennych – karmelowych i melanoidynowych wpływa na
pełnie i dopełnia aromaty pochodzących ze słodów. Łącznie użyliśmy aż 7 rodzajów słodów, tak by uzyskać niepowtarzalny smak i aromat. Tradycyjne, dekokcyjne zacieranie, polegające na odbieraniu części zacieru i zagotowywaniu go, dodatkowo uwydatnia słodowy charakter. Jako, że Schöps był uznawany za piwo mocniejsze to podwyższyliśmy ekstrakt do 14,5%, szczególnie, iż wiadomo, że piwo to było nieco słabsze od niemieckich koźlaków (Bockbier). Zawartość alkoholu jest jednak dość niska – to zasługa drożdży górnej fermentacji, a dokładniej ich specjalnego szczepu, który charakteryzuje się małym stopniem odfermentowania – czyli piwo nadal jest pełne (słodowe) w smaku.
Chmiele:
Schöps był piwem oszczędnie chmielonym, używano z pewnością lokalnego chmielu, jeden z najstarszych znanych odmian polskiego chmielu – Nowotomyski, pomimo prób reintrodukcji nie jest jeszcze dostępny w odpowiednich ilościach. Użyliśmy jego bezpośredniego spadkobiercę – chmielu Lomik, charakteryzujący się przyjemnym, tradycyjnym ziołowo-kiwatowym aromatem i niską zawartością związków goryczkowych.
Bakterie:
Schöps nigdy celowo nie był zaszczepiany bakteriami kwasu mlekowego. Termofilne (ciepłolubne) szczepy tych bakterii naturalnie zasiedlały pory drewna w beczkach dębowych w których piwo to fermentowało i leżakowało, czekając do wyszynku. Lekkie zakwaszenie piwa powodowało, że kwaśny smak kontrował wysoką słodycz wrocławskiego Schöpsa. Zakwaszenie wpływało również na trwałość tego piwa, bo ukwaszanie jest naturalną metodą ochrony żywności przed psuciem. Aby uzyskać ten efekt do brzeczki dodana została tzw. sauergut – czyli zakwaszonej bakteriami kwasu mlekowego brzeczki. Użyte bakterie Lactobacillus lactis, Lactococcus lactis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, można na co dzień m.in. w zakwasach chlebowych, kefirach czy jogurtach.
Leżakowanie w beczce po rumie:
Starzenie piwa w beczce to niesamowity proces, który naukowo dopiero zostaje poznawany, gdzie piwo po pierwsze szlachetnie się utlenia – smak i aromat harmonizują się, pojawiają się nuty porto, sherry, suszonych owoców (śliwki, rodzynek, wiśni) oraz miodu. Z drewna dochodzi do wypłukania tanin, kontrujące słodycz Schopsa charakterystyczną cierpkością. Karmele i inne związki z palonego drewna odpowiadają za aromat wanilii, kokosa, oraz przypraw korzennych.
Same beczki po jamajskim rumie są niezwykle ciekawe. Rum leżakowany jest przez wiele lat w beczkach, które z kolei były opróżnione po amerykańskim Bourbonie. Są to więc beczki bardzo aromatyczne, z bogatą historią. Rum jamajski jest szczególny – ma wspaniały aromat korzenny, marcepanowy, owoców tropikalnych, intensywnej wanilii, skórki pomarańczowej, brązowego cukru i melasy. Ten aromat idealnie wzbogacają nasz wrocławski historyczny styl piwa.
Leżakowanie z wędzonymi śliwkami:
To – parafrazując powiedzenie – „prawdziwa wędzona śliwka na torcie”! Dodatek ten jest niezwykle charakterystyczny i intensywny. A kto wie, może jeszcze bardziej zbliża profil Schopsa do niektórych historycznych interpretacji tego stylu? Niegdysiejsze słody bardzo często były mniej lub bardziej wędzone – wynikało to z dość prostych metod suszenia mokrego, kiełkującego słodu – na specjalnych rusztach opalanych drewnem. Często dym dostawał się do słodu nadając mu wędzony charakter.
Aromat świeżo wędzonych na zimno śliwek, gdzie do wędzenia użyliśmy drewna bukowego, który naszym zdaniem najlepiej pasuje do tego piwa. Aromaty wędzonej śliwki, dymu ogniskowego, popiołu, oraz wędzonej szynki, to nuty, które dopełniają paletę Schopsa. Historyczne piwo kompletne. Z nowofalowym sznytem. Historia naprawdę odkryta na nowo!
- Styl: Schöps (wrocławski baran)
- Parametry
- Ekstrakt: 14,5 %
- Alkohol: 4,8 %
- IBU: 15
- Składniki:
- Słody: słód pszeniczny, słody jęczmienne: pilzneński; caramel hell; caramel red; melanoidynowy, słód pszeniczny czekoladowy
- Chmiel: Lomik (PL)
- Drożdże: Empire Ale M15 Mangrove Jack's
- Bakterie: Lactobacillus lactis, Lactococcus lactis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus
- Dodatki: świeżo wędzone na drewnie bukowym suszone śliwki
- Wygląd: lekko zmętnione, ciemnopomarańczowe
- Aromaty: śliwkowy, wędzony (w formie dymu z ogniska, wędzonej szynki), gałki muszkatołowej, miodu, przypieczonej skórki chleba pszennego, delikatnie waniliowy i kokosowy
- Smak:
- pełne, słodowe
- śliwkowe, wędzone
- lekko kwaskowe, słodko-kwaśny finisz
- Temperatura serwowania:5-8 ⁰C
- Szkło: Szklanka weizenowa
- Foodpairing:
Dania: kluski kładzione w sosie grzybowo-śliwkowym, kiełbasa kminkowa, wątróbka w sosie śliwkowym,
Sery: twaróg sudecki, sery łomnickie z koziego mleka
Desery: bułka cynamonowa, śliwkowy placek drożdżowy z kruszonką
