Zapraszamy na WRCLW SCHÖPS Smoked Plums Porto B.A. 2018

Pszeniczny symbol Wrocławia, historyczny styl piwa, o charakterystycznym słodkawym smaku, skontrowanym kwaskowatym finiszem pochodzącym od brzeczki zakwaszanej bakteriami kwasu mlekowego. Dodatkowo wyleżakowany w beczkach po porto. Aromat przypieczonej skórki chlebowej i gałki muszkatołowej wzbogaciliśmy o świeżo wędzone na drewnie bukowym suszone śliwki.

Połączyliśmy historię z nową falą warzenia piwa. Schöps, który po wiekach powrócił do oferty wrocławskich szynków, trafił do dębowych beczek po Porto, a później leżakował z suszonymi śliwkami, świeżo uwędzonymi na dymie bukowym. W ten sposób słodko-kwaśny profil piwa uzupełniliśmy o smak dębu nasądzonego winem Porto. Aromat gałki muszkatołowej, miodu i ciepłego chleba wzbogaciliśmy o niezwykle ciekawe aromaty suszonej śliwki, dymu ogniskowego, wędzonej na zimno szynki, ciemnych suszonych owoców (jeżyny, wiśni), dębiny oraz wina porto. Historia odkryta na nowo.

Schöps warzony był już w XVI wieku, uznawany był za jedno z czołowych piw ówczesnej Europy. Historia tego piwa urywa się przeszło dwa wieki później, a do dnia dzisiejszego nie zachowała się żadna receptura. Wraz z międzynarodowym zespołem odtwarzamy ten styl, bazując przede wszystkim na opisach kronikarskich smaku tego piwa i wiedzy nt. dawnego piwowarstwa na terenach dolnego śląska. Piwo posiadało unikatowy, miodowo-muszkatołowy aromat, było oszczędnie chmielone, więc charakteryzowało się znaczną słodyczą, kontrowaną nieco przez kwaśność pochodzącą od bakterii kwasu mlekowego bytujących w porach dębowych beczek, w których fermentowało i leżakowało. W tej wersji Schöps również leżakował w beczkach – ale nie takich służących tylko jako pojemnik – ale takich, które mają nadać określone smaki i aromaty – w beczkach po Porto!

Aromat piwa, słodko-muszkatołowy był zasługą użycia dużej ilości słodu pszenicznego, zarówno jasnych jak i ciemnych oraz czekoladowych, po to, aby zbliżyć się do smaku uzyskiwanego z dawnego słodu pszenicznego. Dodatek słodów jęczmiennych – karmelowych i melanoidynowych wpływają na pełnie i intensyfikują aromaty pochodzących ze słodów. Łącznie użyliśmy aż 6 rodzajów słodów, tak by uzyskać niepowtarzalny smak i aromat.

Tradycyjne, dekokcyjne zacieranie, polegające na odbieraniu części zacieru i zagotowywaniu go, dodatkowo uwydatnia słodowy charakter. Jako, że Schöps był uznawany za piwo mocniejsze to podwyższyliśmy ekstrakt do 14,5%, szczególnie, iż wiadomo, że piwo to z kolei było nieco słabsze od niemieckich koźlaków (Bockbier). Zawartość alkoholu jest jednak dość niska – to zasługa drożdży górnej fermentacji, a dokładniej ich specjalnego szczepu, który charakteryzuje się małym stopniem odfermentowania – czyli piwo nadal jest pełne (słodowe) w smaku.

Foodpairing. Z zasady piwa pszeniczne charakteryzują się delikatnym ciałem, dla takich piw bazą dania powinny być produkty mączne, ryby albo drób. Proces leżakowania jakiemu poddaliśmy premierowe piwo otwiera przed nami szereg możliwości! Schöps w nowej odsłonie uzyskał gamę różnorodnych aromatów, które podzielić możemy na dwie główne grupy – pochodzące od beczki oraz pochodzące od wędzonych śliwek. Dębina nadaje delikatnej cierpkości, podobnie jak wydobyte z beczek aromaty po porto, dla przykładu ciemnych suszonych owoców. Z tego względu warto postawić na jakiś kwaśny dodatek. Z drewna uzyskujemy również aromaty wanilii. Skoro już o przyprawach mowa przejdźmy do kolejnej grupy. Proces wędzenia nadaje produktom aromatów przyprawowych, przykładowo ziela angielskiego lub goździków. Oznacza to, że w piwie uzyskamy te same nuty, warto więc w daniu korzystać z korzennych dodatków. Komplementarnymi dodatkami dla dymu wędzarniczego będą również grzyby lub długo dojrzewające mięsiwa, dlatego też jako bazy możemy tutaj wykorzystać również wieprzowinę.

Danie specjalne. Pasztet z dziczyzny / konfitura gruszkowa / sos śliwkowy / pieczywo Podczas premierowego weekendu w naszym pubie będziecie mieli okazję spróbować bardzo odważnego połączenia. Do leżakowanego Schöpsa podawać będziemy pasztet z dziczyzny, o bardzo puszystej konsystencji z intensywnym aromatem korzennych przypraw. Jako dodatki serwować będziemy kwaskowatą konfiturę gruszkową oraz sos śliwkowy. W skład dania wchodzić pieczywo z Conceptu.

Specjalne na kranach. Jopen Hoppenbier – złote piwo jest dokładną reprodukcją piwa Haarlem i jest warzone zgodnie ze statutem browaru z 1501 roku. Absolutnie klasyczny. Gładki świeży zapach o łagodnych owocowych aromatach i pikantnych tonach liści laurowych. Przyjemna gorycz, która zostaje na dłużej. Doskonałe piwo w połączeniu z klasycznym daniem o nietypowych dodatkach. Drugą atrakcją WRCLW Barley Wine! Podepniemy beczkę pierwszej warki barley wine’a. Piwo dopełni danie swoją ekstraktywnością i złożonością.

Leżakowanie w beczce po Porto. Starzenie piwa w beczce to niesamowity proces, w którym zachodzą całe grupy przemian. Po pierwsze piwo szlachetnie się utlenia – smak i aromat harmonizują się, pojawiają się nuty porto, sherry, suszonych owoców (śliwki, rodzynek, wiśni) oraz miodu. Z drewna dochodzi do wypłukania tanin, kontrujące słodycz Schöpsa charakterystyczną cierpkością. Karmele i inne związki z palonego drewna odpowiadają za delikatny aromat wanilii oraz przypraw korzennych.

Leżakowanie z wędzonymi śliwkami. To – parafrazując powiedzenie – „prawdziwa wędzona śliwka na torcie”! Dodatek ten jest niezwykle charakterystyczny i intensywny. A kto wie, może jeszcze bardziej zbliża profil Schöpsa do niektórych historycznych interpretacji tego stylu? Niegdysiejsze słody bardzo często były mniej lub bardziej wędzone – wynikało to z dość prostych metod suszenia mokrego, kiełkującego słodu – na specjalnych rusztach opalanych drewnem. Często dym dostawał się do słodu nadając mu wędzony charakter.

Aromat świeżo wędzonych na zimno śliwek, gdzie do wędzenia użyliśmy drewna bukowego, który naszym zdaniem najlepiej pasuje do tego piwa. Aromaty wędzonej śliwki, dymu ogniskowego, popiołu, oraz wędzonej szynki, to nuty, które dopełniają paletę Schöpsa. Historyczne piwo kompletne. Z nowofalowym sznytem. Historia naprawdę odkryta na nowo!

Zapraszamy na pierwszy łyk! Więcej w wydarzeniu „WRCLW SCHÖPS Smoked Plums Porto B.A. 2018”