Połączyliśmy historię z nową falą warzenia piwa. Pszeniczny symbol Wrocławia, który po wiekach powrócił do oferty wrocławskich szynków, trafił do dębowych beczek po Porto, a później leżakował z suszonymi śliwkami, świeżo uwędzonymi na dymie bukowym. W ten sposób słodko-kwaśny profil piwa uzupełniliśmy o smak dębu nasądzonego winem Porto. Aromat gałki muszkatołowej, miodu i ciepłego chleba wzbogaciliśmy o niezwykle ciekawe aromaty suszonej śliwki, dymu ogniskowego, wędzonej na zimno szynki, ciemnych suszonych owoców (jeżyny, wiśni), dębiny oraz wina porto. Historia odkryta na nowo.

WRCLW Schops Smoked Plums Porto B.A. 2018 Pszeniczny symbol Wrocławia, historyczny styl piwa, o charakterystycznym słodkawym smaku, skontrowanym kwaskowatym finiszem pochodzącym od brzeczki zakwaszanej bakteriami kwasu mlekowego. Dodatkowo wyleżakowany w beczkach po porto. Aromat przypieczonej skórki chlebowej i gałki muszkatołowej wzbogaciliśmy o świeżo wędzone na drewnie bukowym suszone śliwki. Historia odkryta na nowo.

Styl

Pszeniczny symbol Wrocławia – Schöps, warzony był już w XVI wieku, uznawany był za jedno z czołowych piw ówczesnej Europy. Historia tego piwa urywa się przeszło dwa wieki później, a do dnia dzisiejszego nie zachowała się żadna receptura. Wraz z międzynarodowym zespołem odtwarzamy ten styl, bazując przede wszystkim na opisach kronikarskich smaku tego piwa i wiedzy nt. dawnego piwowarstwa na terenach dolnego śląska. Piwo posiadało unikatowy, miodowo-muszkatołowy aromat, było oszczędnie chmielone, więc charakteryzowało się znaczną słodyczą, kontrowaną nieco przez kwaśność pochodzącą od bakterii kwasu mlekowego bytujących w porach dębowych beczek, w których fermentowało i leżakowało.

W tej wersji Schöps również leżakował w beczkach – ale nie takich służących tylko jako pojemnik
– ale takich, które mają nadać określone smaki i aromaty – w beczkach po Porto!

Słody/ekstrakt:

Aromat piwa, słodko-muszkatołowy był zasługą użycia dużej ilości słodu pszenicznego do uwarzenia tego piwa, zarówno jasnych jak i ciemnych oraz czekoladowych, po to, aby zbliżyć się do smaku uzyskiwanego z dawnego słodu pszenicznego. Dodatek słodów jęczmiennych – karmelowych i melanoidynowych wpływają na pełnie i intensyfikują aromaty pochodzących ze słodów. Łącznie użyliśmy aż 6 rodzajów słodów, tak by uzyskać niepowtarzalny smak i aromat. Tradycyjne, dekokcyjne zacieranie, polegające na odbieraniu części zacieru i zagotowywaniu go, dodatkowo uwydatnia słodowy charakter. Jako, że Schöps był uznawany za piwo mocniejsze to podwyższyliśmy ekstrakt do 14,5%, szczególnie, iż wiadomo, że piwo to z kolei było nieco słabsze od niemieckich koźlaków (Bockbier). Zawartość alkoholu jest jednak dość niska – to zasługa drożdży górnej fermentacji, a dokładniej ich specjalnego szczepu, który charakteryzuje się małym stopniem odfermentowania – czyli piwo nadal jest pełne (słodowe) w smaku.

Chmiele:

Schöps był piwem oszczędnie chmielonym, używano z pewnością lokalnego chmielu, odmian które dzisiaj już nie występują. Zdecydowaliśmy się użyć niemieckiego chmielu Tettnang Tettnanger, a więc tradycyjnego, szlachetnego chmielu z regionu od wieków kojarzonego z uprawą chmielu – rejonu miasta Tettnang. Chmiel ten nadaję się zarówno do chmielenia na goryczkę jak i aromat. Ma przyjemny ziołowo-kwiatowy aromat.

Bakterie:

Schöps nigdy celowo nie był zaszczepiany bakteriami kwasu mlekowego. Termofilne (ciepłolubne) szczepy tych bakterii naturalnie zasiedlały pory drewna w beczkach dębowych w których piwo to fermentowało i leżakowało, czekając do wyszynku. Lekkie zakwaszenie piwa powodowało, że kwaśny smak kontrował wysoką słodycz wrocławskiego Schöpsa. Zakwaszenie wpływało również na trwałość tego piwa, bo ukwaszanie jest naturalną metodą ochrony żywności przed psuciem. Aby uzyskać ten efekt do brzeczki dodana została tzw. sauergut – czyli zakwaszonej bakteriami kwasu mlekowego brzeczki. Użyte bakterie Lactobacillus plantarum, można na co dzień znaleźć m.in. w zakwasach chlebowych, kefirach czy jogurtach.

Leżakowanie w beczce po Porto:

Starzenie piwa w beczce to niesamowity proces, w którym zachodzą całe grupy przemian. Po pierwsze piwo szlachetnie się utlenia – smak i aromat harmonizują się, pojawiają się nuty porto, sherry, suszonych owoców (śliwki, rodzynek, wiśni) oraz miodu. Z drewna dochodzi do wypłukania tanin, kontrujące słodycz Schopsa charakterystyczną cierpkością. Karmele i inne związki z palonego drewna odpowiadają za delikatny aromat wanilii oraz przypraw korzennych.

Leżakowanie z wędzonymi śliwkami

To – parafrazując powiedzenie – „prawdziwa wędzona śliwka na torcie”! Dodatek ten jest niezwykle charakterystyczny i intensywny. A kto wie, może jeszcze bardziej zbliża profil Schopsa do niektórych historycznych interpretacji tego stylu? Niegdysiejsze słody bardzo często były mniej lub bardziej wędzone – wynikało to z dość prostych metod suszenia mokrego, kiełkującego słodu – na specjalnych rusztach opalanych drewnem. Często dym dostawał się do słodu nadając mu wędzony charakter.

Aromat świeżo wędzonych na zimno śliwek, gdzie do wędzenia użyliśmy drewna bukowego, który naszym zdaniem najlepiej pasuje do tego piwa. Aromaty wędzonej śliwki, dymu ogniskowego, popiołu, oraz wędzonej szynki, to nuty, które dopełniają paletę Schopsa. Historyczne piwo kompletne. Z nowofalowym sznytem. Historia naprawdę odkryta na nowo!

• Styl: Schöps (wrocławski baran)
• Parametry
  • Ekstrakt: 14,5 %
  • Alkohol: 4,8 %
  • IBU: 15
• Składniki:
  • słód pszeniczny, słody jęczmienne: pilzneński; caramel hell; caramel red; melanoidynowy, słód pszeniczny czekoladowy
  • Chmiel:
    • Goryczkowy: Tettnanger (DE)
  • Drożdże: górnej fermentacji S-04
  • Bakterie:  Lactobacillus plantarum (w formie sauergut – kwaśnej brzeczki – dodanym w czasie gotowania brzeczki z chmielem)
  • Dodatki: świeżo wędzone na drewnie bukowym suszone śliwki
• Wygląd: lekko zmętnione, ciemnopomarańczowe
• Aromaty:  śliwkowy, wędzony (w formie dymu z ogniska, wędzonej szynki), gałki muszkatołowej, miodu, przypieczonej skórki chleba pszennego, ciemnych suszonych owoców (jeżyny, wiśni), dębiny, porto
• Odczucie w ustach:
  • pełne, słodowe
  • śliwkowe, wędzone
  • lekko kwaskowe, słodko-kwaśny finisz
• Temperatura serwowania: 5-8⁰C
• Szkło: Szklanka weizenowa
• Foodpairing: Dania: kluski kładzione w sosie grzybowo-śliwkowym, kiełbasa kminkowa, wątróbka w sosie śliwkowym. Sery: twaróg sudecki, sery łomnickie z koziego mleka. Desery: bułka cynamonowa, śliwkowy placek drożdżowy z kruszonką