WRCLW Schops to pszeniczny symbol Wrocławia, którego recepturę odtworzyliśmy na podstawie opisów z kronik przywracając tym samym jego świetność! Piwo to poddawane jest procesowi leżakowania w dębowych beczkach – tym razem wykorzystaliśmy beczki po rumie!

Aby nadać naszej specjalnej edycji Schopsa zimowo-świątecznego aromatu leżakowaliśmy go z dodatkiem suszonych śliwek, uwędzonych przez nas uprzednio w dymie ze zrębków bukowo-cedrowych. W ten sposób słodko-kwaśny profil piwa uzupełniliśmy smakiem dębu nasączonego rumem. Charakterystyczny dla klasycznej wersji aromat gałki muszkatołowej, miodu i ciepłego chleba wzbogaciliśmy o nuty suszonej śliwki, dymu ogniskowego, wędzonej na zimno szynki, ciemnych suszonych owoców (jeżyny, wiśni), dębiny oraz rumu. To unikatowe połączenie historii i najnowszych trendów piwowarskich!

WRCLW Schops Smoked Plums Rum B.A. 2019  Historyczny styl piwa w nowej, świątecznej aranżacji! Jego charakterystyczny słodkawy smak, skontrowany został kwaskowatym finiszem pochodzącym bakterii kwasu mlekowego. Leżakowanie w beczkach po rumie i dodatek suszonych, wędzonych śliwek poskutkował nutami suszonej śliwki, dymu ogniskowego, wędzonej na zimno szynki, ciemnych suszonych owoców (jeżyny, wiśni), dębiny oraz rumu!

Pszeniczny symbol Wrocławia – Schops, warzony był już w XVI wieku i uznawany za jedno z czołowych piw ówczesnej Europy. Historia tego piwa urywa się przeszło dwa wieki później, a do dnia dzisiejszego nie zachowała się żadna receptura. Wraz z międzynarodowym zespołem odtwarzamy ten styl, bazując przede wszystkim na opisach kronikarskich smaku tego piwa i wiedzy o piwowarstwie na terenach dolnego śląska w tamtych czasach. Piwo posiadało unikatowy, miodowo-muszkatołowy aromat i było oszczędnie chmielone przez co charakteryzowało się wyraźną słodowością, skontrowaną przez kwaśność pochodzącą od bakterii kwasu mlekowego bytujących w porach dębowych beczek służących leżakowaniu.

W wersji świątecznej Schops również leżakował w beczkach – ale nie takich służących tylko jako pojemnik, a takich, które mają nadały mu jeszcze więcej smaku i aromatu – beczkach po rumie!

Słody/ekstrakt:

Słodko-muszkatołowy aromat piwa był zasługą użycia w procesie produkcyjnym niemal wyłącznie słodu pszenicznego – użyliśmy ponad 80% jasnych, ciemnych i czekoladowych słodów tego typu, aby zbliżyć się do smaku uzyskiwanego w przeszłości.

Dodatek słodów jęczmiennych – karmelowych i melanoidynowych wpływa na
pełnie i dopełnia aromaty pochodzące ze słodów. Łącznie użyliśmy aż 7 ich rodzajów, tak by uzyskać niepowtarzalny smak i aromat. Tradycyjne zacieranie dekokcyjne polegające na odbieraniu części zacieru i ponownym zagotowywaniu dodatkowo uwydatniło jego słodowy charakter. Jako, że Schops uznawany był za piwo mocniejsze to ekstrakt ustaliliśmy na poziomie 14,5%. Dzięki użyciu drożdży górnej fermentacji, a dokładniej specjalnego ich szczepu charakteryzujący się małym stopniem odfermentowania, zawartość alkoholu jest umiarkowana, a piwo pozostaje pełne w smaku (słodowe).

Chmiele:

Schops był piwem oszczędnie chmielonym – używano jedynie rosnącej lokalnej, jednej z najstarszych znanych odmian chmielu – Nowotomyski. Pomimo prób reintrodukcji nie jest on jeszcze dostępny w odpowiednich ilościach, w związku z czym zdecydowaliśmy się użyć niemieckiego chmielu Tettnanger, który jest tradycyjnym, szlachetnym chmielem z regionu od wieków kojarzonego z uprawą chmielu – rejonu miasta Tettnang. Chmiel ten nadaję się zarówno do chmielenia na goryczkę jak i aromat. Ma przyjemny ziołowo-kwiatowy aromat.

Bakterie:

Schops nigdy celowo nie był zaszczepiany bakteriami kwasu mlekowego. Termofilne (ciepłolubne) szczepy tych bakterii naturalnie zasiedlały pory drewna w beczkach dębowych w których piwo to fermentowało i leżakowało, czekając do wyszynku. Lekkie zakwaszenie piwa powodowało, że kwaśny smak kontrował wysoką słodycz wrocławskiego Schopsa. Zakwaszenie wpływało również na trwałość tego piwa, bo ukwaszanie jest naturalną metodą ochrony żywności przed psuciem. Aby uzyskać ten efekt do brzeczki dodana została tzw. sauergut – czyli zakwaszonej bakteriami kwasu mlekowego brzeczki. Użyte bakterie Lactobacillus lactis, Lactococcus lactis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, można na co dzień m.in. w zakwasach chlebowych, kefirach czy jogurtach.

Leżakowanie w beczce po rumie:

Starzenie piwa to niesamowity proces, gdzie piwo po pierwsze szlachetnie się utlenia – smak i aromat harmonizują się i pojawiają się w nim nuty porto, sherry oraz suszonych owoców (śliwki, rodzynek, wiśni).

Dodatkowo nuty alkoholowe nieco łagodnieją, a z samego drewna zostają wypłukane:
– taniny – określane jako smak drewna, które wprowadzają charakterystyczną cierpkość kontrującą słodycz piwa.
– karmele i tzw. związki reakcji Maillarda, które powstają w procesie opalania beczki (to one wpływają na charakterystyczny kolor ciemnego Rumu)
– Ligniny, po kilku przemianach, przekształcają się do waniliny – co nadaje charakterystycznych nut waniliowych, szczególnie z dębu amerykańskiego powstaje jeszcze cała grupa fenoli, które odpowiedzialne są za aromaty przyprawowe – goździkowe, cynamonowe, kokosowe a nawet palone.
Wreszcie w beczce dochodzi do zatężenia piwa – beczka nie jest idealnie szczelnym opakowaniem – a wyparowuje z niech szybciej woda niż pozostałe składniki. Efektem jest zatężenie – a straty w tym procesie nazywane są „angel’s share” – „dawką dla aniołów”.
Oczywiście piwo przejmuje również charakter alkoholu, który w tej beczce wcześniej się znajdował. A beczki po rumie są bardzo ciekawe! Rum leżakowany jest przez wiele lat w beczkach, które z kolei były opróżnione po amerykańskim Bourbonie. Są to więc beczki bardzo aromatyczne, z bogatą historią. Rum ma wspaniały aromat korzenny, marcepanowy, owoców tropikalnych, intensywnej wanilii, skórki pomarańczowej, brązowego cukru i melasy. Ten aromat idealnie wzbogacają nasz wrocławski historyczny styl piwa.

W tym roku dodatkowo do beczek dodaliśmy bakterii kwasu mlekowego oraz naszą własną mieszankę dzikich drożdży. Dzięki temu piwo, które leżakowało 10 miesięcy w dębowych beczkach zyskało również aromaty funky – lekkiej stajni, końskiej derki oraz skóry garbarskiej, a zwiększona kwaśność podwyższa doznania smakowe.

Leżakowanie z wędzonymi śliwkami:

Dodatek ten jest niezwykle charakterystyczny i intensywny. A kto wie, może jeszcze bardziej zbliża profil Schopsa do niektórych historycznych interpretacji tego stylu? Niegdysiejsze słody bardzo często były mniej lub bardziej wędzone – wynikało to z dość prostych metod suszenia mokrego, kiełkującego słodu – na specjalnych rusztach opalanych drewnem. Często dym dostawał się do słodu nadając mu wędzony charakter.

Aromat świeżo wędzonych na zimno śliwek, drewna bukowego, dymu ogniskowego, popiołu, oraz wędzonej szynki, to nuty, które dopełniają paletę smakowo-zapachową Schopsa. Odtworzona piwna historia Wrocławia z nowofalowym sznytem!

• Styl: Schöps (wrocławski baran)
• Parametry
  • Ekstrakt: 14,5 %
  • Alkohol: 5,9 %
  • IBU: 15
• Składniki:
  • Słody: pilzneński, monachijski I, pszeniczny czekoladowy, karmelowy aromatyczny 280 E
  • Chmiel: goryczkowy Tettnanger (DE)
  • Drożdże: górnej fermentacji S-04
  • Bakterie: Lactobacillus plantarum (w formie sauergut – kwaśnej brzeczki – dodanym w czasie gotowania brzeczki z chmielem) oraz dodane do leżakującego piwa w beczkach po rumie
  • Dodatki: świeżo wędzone na zrębkach bukowo-cedrowych suszone śliwki
• Aromaty: śliwkowy, wędzony (w formie dymu z ogniska, wędzonej szynki, lekko prażonego kokosa), gałki muszkatołowej, miodu, przypieczonej skórki chleba pszennego, suszonej wiśni oraz żurawiny, dębiny, rumu, lekkie nuty kwaśne i „funky”.
• Smak:
  • pełne, słodowe
  • śliwkowe, wędzone
  • wyraźnie kwaskowe, słodko-kwaśny finisz z posmakiem rumu i dębiny

• Temperatura serwowania: 9-13 ⁰C
• Szkło: Tulip, Sniffter
• Foodpairing:
  

  Dania: wątróbka z sosem demi-glace i malinami, grillowane halloumi z powidłami śliwkowymi i kruszonką słodową

  Sery: twaróg sudecki, sery łomnickie z koziego mleka

  Desery: brownie z sernikiem i malinowym musem, lody ze słonym karmelem i orzechami włoskimi